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Restauration collective : une opportunité pour s'installer

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Installé en 2017, Alice Rouzé-Delporte met en place une activité de transformation de yaourt sur l'exploitation familiale. Elle témoigne lors d'une réunion à destination des futurs installés sur le thème de la diversification.

TERRES ET TERRITOIRES | 30 NOVEMBRE 2018 | VIRGINIE CHARPENET

« Les agriculteurs sont en recherche de valeur ajoutée avec la diversification, notamment avec la transformation sur l’exploitation ». C’est ce qu’a rappelé Benoît Vaillant, secrétaire général adjoint des Jeunes agriculteurs (JA) Nord-Pas de Calais, à l’occasion de la réunion du Point accueil installation transmission (PAIT) qui s’est tenue à Coutiches (59) le 26 novembre. [...] Cette journée, organisée conjointement par les JA Nord-Pas de Calais et le PAIT, était consacrée au choix de la diversification pour s’installer. Et quoi de mieux qu’un bon exemple pour illustrer le propos. C’est Alice Rouzé-Delporte, installée depuis un an sur l’exploitation familiale à Coutiches, et son mari Mathieu, qui ont apporté leur témoignage à la vingtaine de jeunes venus se renseigner sur les opportunités qui existent pour s’installer.

LE PARI DE LA TRANSFORMATION

Alice a osé se lancer dans une activité qui n’existait pas auparavant sur l’exploitation de 130 hectares avec 90 vaches laitières : la transformation du lait sur la ferme. « Une belle alternative à l’agrandissement », souligne Julie Danvin, technicienne à l’ARVD (Association régionale des vendeurs directs de produits à la ferme), qui a accompagné le projet. Elle a donc investi 200 000 euros dans un laboratoire pour transformer une partie du lait (environ un tiers des 900 000 litres produits sur la ferme), majoritairement en yaourts, mais aussi en crème et en beurre. Interviewé il y a un an par nos soins, le jeune couple tablait sur une production de 10 000 yaourts par semaine. Objectif atteint, ils ambitionnent d’atteindre bientôt les 15 000 yaourts. « En lait, on est jamais sûr du prix, c’est pourquoi il ne faut pas hésiter à prendre de petites niches pour continuer l’élevage », explique Alice. Et la « niche » choisit par ces jeunes agriculteurs est en plein développement, portée par une volonté politique et une demande de plus en plus forte des consommateurs : il s’agit de l’approvisionnement de la restauration collective, et plus particulièrement des restaurants scolaires des écoles, collèges et autres lycées ainsi que des unités de restauration collective (Api et Sobrie). Dans un triangle Lille-Valenciennes-Douai, ils fournissent une quinzaine d’établissements. C’est Mathieu qui assure les livraisons grâce au camion frigorifique dans lequel ils ont investi.

UNE TENDANCE PORTÉE PAR LE POLITIQUE

Se lancer dans l’approvisionnement de la restauration collective présente une opportunité, mais des freins existent, ont souligné les différents intervenants lors de la réunion. Parmi eux, on peut noter les volumes à fournir qui peuvent être à la fois importants et irréguliers (vacances scolaires), le manque de structuration des filières pour fournir la restauration collective ou encore la difficulté d’accéder aux marchés publics. Au-delà de ces freins, les collectivités soutiennent la démarche, à l’image du Conseil départemental du Nord qui, depuis plusieurs années, mène un travail auprès des 176 collèges et des structures médico-sociales du département pour convaincre les gestionnaires et les chefs de cuisine de s’approvisionner en local. À cet effet, il a mis en place une labellisation « Ici, je mange local » pour permettre aux établissements qui ont emboîté le pas de l’approvisionnement local de pouvoir mettre en avant leur engagement. La tendance pourrait se renforcer avec l’adoption de la loi Egalim qui prévoit un objectif de 50 % de produits locaux ou sous signes de qualité dans les cantines d’ici à 2022. Dans les Hauts-de-France, le Conseil régional a poussé l’objectif à 70 % et le Département du Nord à 100 %. Qui dit mieux ?

Chiffres clefs:

* 82 - Le nombre total de collèges du Nord a avoir mis en place une politique d’approvisionnement local pour leur cantine scolaire.

* 125 000 - Le nombre de repas servis par jour en restauration collective dans les structures relevant du Département du Nord (collèges, maisons de retraites, foyers de personnes handicapées, maisons relevant de la protection de l’enfance).