Installation : des escargots au menu
TERRES ET TERRITOIRES | 5 OCTOBRE 2018 | VIRGINIE CHARPENET
Devinette : je pèse entre 12 et 17 g, suis muni de 14 000 dents, meurs quand les températures sont négatives, hiberne en hiver, me nourris de colza, de trèfle, de maïs ou encore de blé… Qui suis-je ?
Non, pas une nouvelle espèce de vache ! Je suis un escargot. C’est par passion pour le gastéropode qu’Antoine Cousin, originaire de Sainte-Austreberthe (62), vient de se lancer dans l’élevage d’escargots comestibles, une production peu commune dans la région. C’est quasiment une madeleine de Proust pour le jeune homme.
« Enfant, j’allais avec mon père chercher des escargots, raconte Antoine Cousin. Ensuite, on les cuisinait pour notre propre consommation. » Une passion pour les petites bêtes à cornes qui se transmet de génération en génération puisque c’est la grand-mère d’Antoine qui en est à l’origine. Cependant, il est le premier du nom à en faire son métier dans le cadre d’une reconversion professionnelle.
UNE RECONVERSION DE PASSIONNÉ
Après avoir été conseillé bancaire pendant plusieurs années, il souhaite alors « devenir son propre patron ». L’héliciculture, nom officiel de l’élevage d’escargots comestibles, s’impose comme une évidence. Une évidence qui a tout de même nécessité 18 mois de démarches pour permettre au projet d’aboutir. Pour devenir héliciculteur, Antoine doit se rendre pendant quatre mois à Chambéry, en Savoie – département où on compte le plus grand nombre de producteurs en France – pour se former. Il joue tout de même de chance durant son parcours en effectuant son stage dans une ferme hélicicole d’Airon-Saint-Vaast, dans le Pas-de-Calais, où le couple de producteurs en place cherche justement un repreneur.
L’aubaine est parfaite, le jeune reprend l’activité mais déménage le site à une vingtaine de kilomètres de là, sur la commune de Campagne-lès-Hesdin. Il ins-talle son activité sur un site à l’abandon qui accueillait auparavant un élevage de volailles. Le temps d’obtenir toutes les autorisations nécessaires, Antoine investit près de 250 000 euros pour installer 500 m2 de parc extérieur, un hangar de stockage de 650 m2, un laboratoire de cuisine, qui lui permet de respecter les obligations de marche en avant propre à la transformation alimentaire, et un magasin de vente directe. C’est finalement début 2018 qu’il démarre réellement son activité.
HÉLICICULTEUR ET CUISINIER
Au printemps, il part en Poitou-Charentes chercher des « bébés escargots », des « juvéniles » comme on dit dans le milieu. Il en ramène 200 000 qu’il répartit d’abord sous un couvert garnit de colza, de trèfle, de radis et de plantin. Au bout d’un mois, changement de régime : maïs, colza, blé et complémentation en carbonate de calcium (pour avoir une coquille solide) sont désormais au menu pour permettre aux escargots d’atteindre un calibre commercialisable. Selon l’expression consacrée, on parle alors d’escargots de « belle grosseur ». Les gastéropodes sont ensuite ramassés de début septembre à mi-octobre avant d’être transformés sous forme de conserve par Antoine, qui aime également cuisiner. Il propose pas moins de 17 recettes différentes. Pour l’instant, il commercialise ses produits en direct sur son site de production (magasin et distributeur automatique) et auprès d’une dizaine de restaurateurs.
Antoine Cousin partage également sa passion en accueillant régulièrement des groupes scolaires ou même des touristes anglais curieux de découvrir cette tradition française. « Ils repartent conquis ! », assure le producteur. En complément des escargots, il fait aussi des confitures à base de fruits rouges et de rhubarbe. De quoi, là encore, ravir les papilles des plus gourmands.